Подготовка на десертни вина от плодове и плодове

Различни вина се приготвят от плодове и плодове. Но в домашна среда, можете да препоръчате само за приготвяне на десерт сладки и на маса (суха). По-долу е технологията на домашно приготвеното десертно сладко вино.
В производствена среда крепост на плодове десертни вина увеличени чрез прибавяне към него отстранени алкохол, при производството на алкохол в дома на виното се съхраняват от естествената ферментация на захар с чисти култури на вино дрожди. Това вино е много по-меко от алкохола и няма груб, горящ вкус.
Химическият състав на препоръчаните от нас десертни вина е както следва:
вино с концентрация от 16 до 16,5 об.%, киселинност 9 грама на литър, съдържание на захар от 10 до 30
вино със съдържание до 15 обемни процента, киселинност 7-8 грама на 1 литър и съдържание на захар от 10 до 15
Една добра суровина за приготвянето на сладки вина са цариградско грозде, череши, малини, касис (черно, червено и бяло), ябълки, офика, Саскатун, както и други плодове.
Вкусно и ароматно вино се получава само ако тези качества са суровините, от които е приготвено. Ето защо, при производството на вино, сортовете плодове и плодове са от голямо значение.
За приготвяне на виното на цариградско грозде добре да се вземе различни избор MA Павлова (Golden светлина, Комсомолец, кооперативна, Мускат, любителски, кехлибар, 10-33 Разсад, Разсад 12-12) и някои производство (десерт, черен Негус, Houghton, Avenarius , Triumph, английски жълто, Индустрия).
Сред различните разновидности на планинската пепел, сортовете Michurinsky са особено добри за тази цел: Burka, Liqueur, Pomegranate и Blackberry, а също и Kubov. Те не добавят горчивина към вината като дива планинска пепел.
Irga е добре оцветена, но съдържа малко киселини. Ето защо, за приготвяне на вино се препоръчва да се смесва с червено или бяло касис.
Добрите вина се получават от череши: черно-бери (Vladimirskaya, Shubnik, Shirpotec) и червено-ягодоплодни (Lyubskaya, Polovka).
При производството на вино се използва дървен материал, емайл, стъкло или керамика. Медта и алуминият не могат да се използват.
Най-добрият контейнер за вино е дъб. Но новите кегове от това дърво съдържат таникови вещества в примамката им, от които виното потъмнява и придобива проституиращ вкус. Следователно, контейнерите от нов дъб трябва да бъдат излужени. За това буретата се пълнят на върха със студена вода, като се сменят на 1-2 дни за 2-3 седмици, докато изцедената вода е напълно чиста, без цвят, вкус и мирис. След това буретата се измиват няколко пъти с гореща вода или, още по-добре, се нагряват за около час. След това те излива гореща вода със сода (не по-малко от 200 грама сода на 10 литра вода) в продължение на поне половин час. След това изплакнете с гореща вода и изплакнете със студена вода. Мръсните кегове, които се използват, не могат да се мият незабавно с гореща вода, тъй като в този случай нитът бързо ще абсорбира чужди миризми. По същата причина не можете да охладите водата в буре. Необходимо е водата да се излее след задушаване, а тоарът е горещ.
При производството на вино не се допуска използването на ястия от краставици, зеле или ябълки.
Виното не трябва да влиза в контакт с железни части, защото се зачервява от това. По време на подготовката му е необходимо да се наблюдава абсолютна чистота.
За да се получи високо качество на климатик и десертно вино ферментирали плодови сокове трябва да се извършва на вино мая чиста култура като основа за вино е алкохолна ферментация, извършена от мая.
Ето защо, винопроизводството започва с възпроизвеждането на винени дрожди. Такива дрожди могат да бъдат закупени в специални лаборатории.
6-8 дни преди началото на производството на вино, получената мая трябва да бъде умножена. За да направите това, подгответе течната среда както следва.
Селективно събирайте напълно зрели плодове от сорта, от който те приготвят виното, поставете ги в малка торбичка и изцедете сока. Сокът от цариградско грозде, малина и череша се разрежда с вода 2 пъти, а сокът от касис - 2,5 пъти. След това добавете 200 грама захар на литър смес от сок и вода и 0,3 грама: амониев хлорид на 1 литър смес (сок, вода и захар). Тази течност се пълни три четвърти с бутилка от литър, плътно затворена с памучна щепсела и поставена в тиган с дървена чаша на дъното. След това изсипете в съда толкова много вода, че нивото му е малко над нивото на сока в бутилката и се нагрява до кипене.
Вряването продължава още половин час. След това бутилката се изважда и се оставя да се охлади до 25 ° (още по-добре е тя да издържи преди следващия ден). След гърлото на бутилката и гърлото на тръбата с маята се омокря с помощта на алкохол или вълна водка, изтриване същия щепсела течност ръка памук се отделя и внимателно се излива от бутилката в тръбата с дрожди върху твърда среда се пълни наполовина. Бутилката и епруветката са бързо покрити със същите памучни тампони. Епруветката се разклаща внимателно, обръща се между дланите на ръцете, докато цялото цъфтеж на мая се измие. След това съдържанието на епруветката бързо се излива в бутилката.
Ако дрождите, приготвени на твърда среда, не са много свежи, те са трудни за измиване. Тогава е по-добре да го направите. Цялата тръба се избърсва с алкохол и се завърта с врат надолу, бързо отстранява запушалката и се потопи в бутилка със стерилна пивна мъст. След това бутилката се разклаща от една страна на друга, опитвайки се да изтласка въздуха от тръбата и да я напълни със сок, така че маята да е в по-бърз контакт с нея.

Мая, варени в течна среда, разбърква се добре, и се обърна между дланите на ръцете си, бързо се изсипва заедно с утайката в бутилката със стерилна жълт и веднага затвори я памук щепсел.
Бутилка с дрожди се поставя в помещение с температура от 20 до 24 градуса и я предпазва от директни слънчеви лъчи. Ферментацията обикновено започва на следващия ден и след още 3-4 дни квасът квас е вече готов за консумация.
За да получите десертни плодове и ягодоплодни вино, трябва да направите 3 такъв квас. Например, ако готвите 10 литра вино по едно и също време, ферментацията изисква 0,3 литра. Една порция (епруветка) от дрожди е достатъчно, за да се приготвят 1-2 литра квас.
Винената мая, получена от лабораторията, не може да се съхранява дълго време в епруветките. Те трябва да се използват незабавно за подготовка на стартера. Домакин, достатъчно е да го правите само веднъж на сезон. В бъдеще, квасът може да служи като утайка от сок от плодове, ферментирала върху винена мая.
Ферментацията може да се извърши и в квас на диви дрожди, открити на повърхността на самите плодове. Но в този случай, алкохолът се натрупва по-малко. Разпространението на диви дрожди се приготвя по следния начин. 10 дни преди началото на готвенето се събират зрели плодове от ранни култури - малини, бяла корина. За да не измиете дрождите, които са на повърхността на плодовете, те не се мият. Две чаши плодове се смазват и се поставят в бутилка с чаша вода и половин чаша захар. Сместа се разклаща, покрита с памучен тампон и поставена на тъмно място, където температурата се поддържа 22-24 °.
След като сокът се разхожда в продължение на 3-4 дни, той се отделя чрез марля от целулозата и се използва вместо селективната мая.
Когато квасът е готов, пристъпете към събирането на плодове.
Качеството на виното, както вече беше посочено, зависи от качеството на плодовете и плодовете. Следователно, те трябва да бъдат събрани стриктно в съответствие с категориите в кошнички или сита от ракита. Трябва да се има предвид, че както незрелите, така и прекомерните плодове са неподходящи за производство на вино. Те дават сок от ниско качество, с нехарактерно разнообразие от неприятен вкус и мирис. Плодовете се сортират по време на събирането. Слабо, изсушено, повредено от насекоми, болно и мухлясно отделно. Не се препоръчва да се изсипва, сортира или повторно сортира плодовете след прибиране на реколтата, тъй като те са повредени и изгнили.
В специална позиция е ягода. Нейните плодове в някои години са силно засегнати от гъбата на сиво гниене. Това е сив пух, който се появява първо в края на плодовете и след това постепенно покрива всичко това. Такива ягоди не са подходящи нито за конфитюри, нито за реализация. При производството на вино, гъбата на сивото гниене не е опасно, тъй като не образува вещества, които имат мухъл мирис и вкус. Но тази гъбичка съдържа много активен ензим - хицектиназата, от която зависи прозрачността и скоростта на филтриране на напитката. Виното от зрели ягоди, засегнати от сиво гниене, е напълно изчистено и има добър, мек вкус.
Въпреки това зелените плодове, изразени от гъбичките, както и сухите, твърди плодове, не са подходящи за винопроизводство. По-добре е да използвате за тази цел зрели плодове в началния стадий на инфекция със сивата си мухъл.
Ягодите, засегнати от други гъби (зелено, черно), за винопроизводството са неподходящи.

Събраните плодове и плодове се измиват обилно с вода. Черешите, френско грозде, цариградско грозде се измиват лесно в кошници, като ги изпускат за 1-2 минути във вана с чиста вода и се разклащат от една страна на друга. Извадете кошницата от водата и изчакайте 2-3 минути, когато водата изчезне. Твърди плодове - ябълки и круши - в момента на потапяне във вода, те се смилат ръцете си. Малини и ягоди не могат да бъдат измити, те трябва само да бъдат внимателно подредени.
Целият плод, дори и при най-дълбоко пресоване, не дава достатъчно сок. Следователно те първо трябва да бъдат смазани. Плодовете и плодовете, непосредствено след измиването, се смачкват в дървена кофа или малка вана с дървена точилка и се слагат каша. Ябълките най-добре се режат бързо с неръждаем нож. От получената каша трябва да се извлича сок.
Преди да се натисне целулозата за по-пълно извличане на оцветяващи и ароматизиращи вещества, както и за улесняване на пресоването, един от следните три метода се подлага на обработка.
1. В килограми череша, червена и бяла каша каша, неферментирани ябълки, веднага след раздробяване, добавете вода, нагрята до 70 ° в размер на 150-200 грама.
2. Пулпът от черен касис, цариградско грозде, малина половин час се нагрява в емайлиран басейн, като температурата се поддържа 60 °. Предварително се излива в таза, нагрята до 70 ° вода - 200 грама за всеки килограм пулп.
Плодовете се третират също така, но първо настоявайте за вода за един ден при температура 10-12 ° (за всеки килограм плодове вземете 200 грама вода). Сухата роба е наложена за 3-4 дни и водата за инфузия е 3 пъти повече, отколкото при пресни.
3. Пулпът от касис, цариградско грозде, ягоди и ябълки е по-добър, преди да се натиснеш, за да се разхождаш. За това се поставя в емайлиран кофа или контейнер с широко гърло за ZU obema- добавя за всеки килограм маса 200 грама вода, загрява се до 22 °, и квас дрожди. По време на ферментацията пулпата се издига с капачка. За да избегнете запушването на капачките няколко пъти на ден, спускайте ги, разбърквайте. Ферментацията се извършва за 2-3 дни.
В последния начин, който е най-добрият, можете да подготвите каша от всички плодове. Виното от ферментиралата каша е най-ароматно, екстрактивно и добре оцветено.
От подготвеното по един или друг начин пулпата веднага извлича сок на специална преса, която е облицована с бяла опаковъчна тъкан. При отсъствието на преса, целулозата се поставя в торба от редки опаковъчни платове, предварително варени, изцедени, изглаждащи ръцете си. След като сокът престане да се отделя, чантата се отваря, малко вода се добавя към подсладената таблетка и отново се изцежда.
В процеса на ферментация, захарта се разделя на алкохол и въглероден диоксид. От 1 грам захар се образува около 0.6 ° алкохол. По този начин, за да се получи десертно вино със сила около 16,8 °, е необходимо сокът да съдържа около 28 захари.
От гроздовия сок при неговата ферментация веднага се оказва сухо вино с нормално поддържане на алкохол и приятен вкус на киселина. Плодовите и ягодовите сокове съдържат в повечето случаи твърде много киселина, но малко захар. Ето защо виното, приготвено от тях, има малко алкохол, то е кисело, безвкусно и крехко.
За да се намали киселинността и да се увеличи съдържанието на захар в соковете от плодове и ягодоплоди, към тях се прибавя захар в количествата, посочени в таблиците тук.
За приготвяне на вино с концентрация 16 обемни процента и киселинност 9 грама на 1 литър Таблица 1.
Ако варените вина са твърде кисели и твърде силни, можете да добавите вода, като използвате таблица 2.
Получените вина ще имат киселини от около 8 грама на литър и с якост от около 15 обемни градуса.
За да добавите захар, използвайте същата таблица 1.
Ню Йорк буре. Към нея се добавя при количество вода със скорост определеното по-малко това, което се въвежда преди и по време на пресоване, както и захар, мая стартер (отглеждане или див) в количество от 3 общо количество на пивна мъст и амониев хлорид (0,3 грам на 1 литър смес). Ако водата е студена, то също се загрява до 20-22 °. Ястия пълни с три четвърти от обема си. Пивната мъст се смесва внимателно, докато захарта се разтвори. След това блюдата бяха затворени с памук и се поставят в стая, където температурата се поддържа при 20-22 °. Ако ферментацията се извършва в стъклена бутилка, тя трябва да бъде изолирана от преките лъчи на слънчевата светлина.
В началото на ферментацията, както вече беше посочено, допринасят само две трети от общото количество захар, необходимо за приготвянето на вино. Останалата захар се добавя на равни части на четвъртия, седмия и десетия ден от ферментацията. За този каучуков сифон се изсипва в емайлирана саксия малко ферментираща мъст и се разтваря в нея правилното количество захар. Полученият сироп незабавно излива тънък поток обратно в чиниите с плетена мъст, без да го разбърква. Фракционно добавяне на захар е абсолютно необходимо. Факт е, че големи дози от него в сока (до 28) депресивно действат върху дрожди. Развивайки се в такава концентрирана среда, те не могат да ферментират напълно захар. Постепенното привикване на дрожди към висока доза захар дава положителен ефект.
През този период в съдовете с ферментирала мъст трябва да се прибавя малко малко вино от същия клас всеки ден към врата. Ако го оставите под угар, десертното вино получава неприятна миризма. За да има винаги вино за загряване, е необходимо да се ферментира мъстта в две ястия и от една до друга.
Ако тези условия са изпълнени, ферментацията е нормална и завършва до края на третата или четвъртата седмица.
В края на ферментацията се препоръчва да се вземат 2-3 седмици за подкисляване. По това време ще се олекоти: в дъното на съдовете се образува захарна дрождена утайка.
Прозрачната течност трябва да се отдели от тази утайка, без да се разбърква. За да направите това, поставете бутилката вино на табуретка и празни чинии - на пода. След това в виното потапяйте гумения маркуч така, че да е на метър над остатъците от дрожди. От другата страна на тази тръба прозрачно вино се вкарва в устата веднага щом започне да тече, а краят на маркуча се спуска в бутилката по-долу. С помощта на това устройство, наречено сифон, цялата течност от най-горните ястия се спуска в долната. Останалата утайка от дрожди се излива в по-малка бутилка и се оставя да престои отново, след което прозрачното вино се отцежда по същия начин. Гъстотата се филтрира през платнен филтър.
Виното се подслажда: 10 пъти се добавят към червено-солени и бяла капсули и 20 до захар в ягоди и касис. Захарта се разтваря първо в малко количество леко затоплено вино, а после полученият сироп се смесва напълно с цялата партида. Готовото сладко вино се напълва с бутилки и бутилки до врата, плътно затворено с коркови тапи и се оставя за 10 дни.
Едно от основните качества на виното е прозрачността. Някои вина, като червено, бяло и черно френско грозде, череши, малини, някои разновидности на цариградско грозде (черно Negus, златна светлина) от плодовете на повечето разновидности на офика, перфектно изяснени по време на ферментацията и не изискват допълнителни obrabotki- другите, особено от сливи и много разновидности на цариградско грозде, след ферментация за дълго време остават неясни. Утайки се отстраняват чрез филтруване, и получаване, в завод, който се нарича поставяне винопроизводство (осветление). Осветете виното по-добре, след като се извади от утайката.
Веществата, използвани за избистряне на плодови ягодови вина, включват агар-агар, бентонит и някои други. Но поставянето на вино с помощта на тези вещества в среда на домашно производство е доста сложен въпрос. По-лесно е да го филтрирате.
За да филтрирате виното, най-удобната торба с формата на конус е бял фланел или калико. Изрежете го от две парчета плат под формата на триъгълник. В малка ферма филтърът със следните размери е достатъчно: дължина - 25 сантиметра, широчина на отворения край - 20 сантиметра, широчина на затворения край - 2 сантиметра. Краищата на торбата са зашити заедно и са закрепени с панделка за сила. Към горния отворен край се пришиват четири резбови бримки, за да се окачестви торбата към дървената мачта. За да филтрира виното, мътността не преминава през порите на торбата, те са изкуствено замърсени с азбест.
Процесът на филтриране се извършва, както следва. В един литър вино поставете малка щипка азбест, тя се разклаща, бързо се изсипва в филтърна чанта и веднага се излива в нея с вино. Първо, от филтъра идва тъмно вино. Той се изсипва обратно в филтърната торбичка, докато виното не изчезне напълно. Филтърът трябва да се съхранява през цялото време, като се добавят нови части от виното много внимателно, така че да не се нарушава филтърният слой, който се е утаил по вътрешната повърхност на торбата.
Готовото, филтрирано вино веднага се изсипва в бутилки, като се използва сифон, който се запълва до средата. След това бутилките са незабавно запечатани с запушени тапи от корк, изсипани в катран и съхранявани при стайна температура в легнало положение.
Виното, приготвено по втората рецепта, е лесно и хармонично, но благодарение на по-малка здравина, то е по-малко трайно. За да не се ферментира и да е силно, това е необходимо да го пастьоризирате. Виното, предназначено за пастьоризация, се излива в бутилки, така че да остане място до 2 сантиметра до корк. Бутилката се затваря с коркова запушалка и я закача с вдлъбнатина до врата. След това бутилки с вино, поставени в кофа или в резервоар, като върху дъното на резервоара е поставен дървен кръг, който бутилките не са се пръснали. В резервоар залейте вода върху шийката на бутилката и резервоарът се нагрява. Когато водата в резервоара достигне 65-70 °, тази температура се поддържа до половин час. След това бутилките се изваждат, избягвайки течението, в противен случай бутилките ще се спукат. Връзката се отстранява от бутилката и тампонът се излива с разтопен катран, восък или парафин и се поставя за съхранение. Пастьоризираното вино в допълнение към силата, има по-приятен вкус.

Споделяне в социалните мрежи:

сроден